RECETA DE BARBACOA ENCHILADA Oaxaca


Hoy es domingo y quiero compartirles esta receta de BARBACOA DE RES ENCHILADA, que hice ayer para una Taquiza (La taquiza, para los visitantes foráneos, es un conjunto de cazuelas de diversos guisos de comida mexicana, que se ofrecen en una fiesta totalmente informal. Se sirve a manera de bufet; bueno a veces las vemos en Bodas) . Por supuesto me quedé con un poco para el desayuno de hoy =).

Como saben en MÉXICO, la barbacoa es una carne, ya sea de res, puerco, borrego, chivo, venado, etc. que se cuece en un hoyo que se hace en la tierra, no voy a entrar en detalles de este procedimiento.

Más rápido y práctico y casero la hago en una vaporera o en olla de presión. Esta receta es de mi nuevo libro de cocina OAXACA AL GUSTO de Diana Kennedy. No le puse la hoja de pozol porque aquí no hay. Confieso, tampoco la envolví en paquetes, pero de todos modos, la recomiendo. La hice en una olla de presión y queda muy bien.

Imagen: Barbacoa en el rancho, tomada por mí.

También hice cazuela de cochinita pibil, asado de puerco, rajas de chile poblano con crema, arroz rojo y frijoles refritos. Qué fácil verdad? terminé molida! jajajaj Y eso que me ayudó mi hijo; no es tanto por la cocinada, sino por todo el trabajo inherente. Lo mas pesado y engorroso es lavar los peroles, cacharros, limpiar y todo lo demás. Pero no me quejo lo disfruto mucho, sobre todo el resultado final, y luego, mi hijo me preparó un whiskito con soda y a descansar!

Deliciosa con una buena salsa que incluya cebolla y cilantro picados.

Les doy la receta tal como es, y como yo la hago

BARBACOA DE RES  Rinde Para 8 personas

Comienza un día antes

Ingredientes

3 chiles anchos medianos  (yo aso ligeramente los chiles en un comal)
3 chiles guajillos (chile costeño)
2 chiles chipotles mora
500 ml de agua (2 tazas)
2 clavos de olor machacados 
5 dientes de ajo pelados  (yo los aso en un comal)
1 tomate rojo chico  (yo lo aso en  un comal)
1 rebanada gruesa de cebolla  (la aso con el ajo una cebolla chica)
1 cucharada de manteca de puerco
1 cucharada de vinagre de piña (le puse un chorrito de  vinagre de manzana)

Sal

2 Kilos de carne de borrego, res, o al gusto con hueso

(Diezmillo, pescuezo, lengua, hueso de rodilla) La hice con carne de borrego. Puedes usar diezmillo chambarete , pescuezo y lengua de res

8 hojas grandes de plátano.-  Le puse un trozo grande para saborizar

16 hojas de pozol o platanillo ligeramente asadas (no encontré)

16 hojas de laurel (Solo le puse 3 a toda la olla)

16 hojas de aguacatillo u 8 hojas de aguacate criollo (le puse 3)

16 piezas de cuerda para amarrar los paquetes (cáñamo)

1 vaporera o una olla exprés grande, con su parrilla y 8 cm de agua

Preparación:

· Limpia los chiles (de semillas y venas) y ponlos a remojar en agua fría 20 minutos (yo los aso ligeramente en un comal y los pongo en agua caliente)

· Vierte 1 1/2 tazas de agua en la licuadora agrega las especias, ajo, tomate y cebolla y muele bien. Añade los chiles sin agua y muélelos poco a poco con el resto del agua, que quede como un puré. Cuela.

· Fríe el adobo hasta que se ponga “chinito” , como 10 minutos, agrega el vinagre, sal y mezcla

· Embarra la carne y marina toda la noche (pinchala con un cuchillo delgado para que penetre el adobo)

Al otro día

Para hacerla en paquetes (mixiotes):
· En cada hoja de plátano coloca 1 hoja de pozol. Encima pon unos pedazos de carne, 2 hojas de aguacatillo o 1 de aguacate criollo y 2 hojas de laurel. Cubre con otra hoja de pozol

· Haz un paquete sellando lo más posible doblando las orillas

· Amárralo con 2 pedazos de cordón. Acomódalos parados en la olla o acostados en la vaporera y cocina unas 4 horas o 1.5 horas en olla exprés (olla de presión)


Yo puse todo en la olla de presión 50 minutos a una hora y media aproximadamente, dependiendo de la terneza de la carne

Receta original del señor Norberto Juárez (Ojitlán Oaxaca)


Receta e imágenes son propiedad de Nora Ceccopieri Gómez para www.gustausted.com Reservados todos los derechos

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26 pensamientos en “RECETA DE BARBACOA ENCHILADA Oaxaca

  1. he estado buscando recetas de barbacoa durante varios dias, tomando algo de cada receta pensaba terminar haciendo una, pero al ver tu receta definitivamente tire a la basura todas las que tenia, se ve buenisima

  2. Hola Nora,
    Gracias por tu blog, que disfruto mucho y del que he probado con exito varias recetas. Esta barbacoa me tiene hecha agua la boca, pero antes de entrar en accion tengo una pregunta; como preparas la lengua antes de sazonarla? le quitas la piel que la recubre? la cueces total o parcialmente antes de sazonarla? A mi me encanta la lengua y la preparo de varias maneras (mi esposo no quiere ni oir hablar de eso), pero me gustaria un poco mas de informacion de como manejar la lengua de res para esta receta y mas o menos que tan grande para unas 5 libras, (poco mas de dos kilos de carne de res)? Muchas gracias.
    Cordialmente,

    Norma

  3. Norma cuando hago la lengua enchilada la cuezo parcialmente en la olla de presión aproximandamente unos 45 mins. (esto varia de acuerdo a la olla y el tamaño y terneza de la lengua ) después de que ya le quitaste el cuero la metes en el adobo y la cueces totalmente junto con la otra carne de una hora y media a dos horas también dependiendo de la olla. Debes poner suficiente liquido para que no se seque pues una barbacoa siempre debe tener caldo. Respecto al tamaño de la lengua aquí la lengua que yo compro pesa aproximadamente 3 kg.

    Gracias por pasar y comentar. Regresa y nos platicas

    Saludos

  4. GRACIAS POR ESTA DELICIA, ME ENCANTA LA BARBACOA Y LA INTENTARE HACERLA POR ESO ES UQ ME ATREVI A SACAR ESTA RECETA NO SOY TAN INGENIOSA PERO ME GUSTA HACER COSAS RICAS PARA GUSTAR LAS DELICIAS COMO ES ESTA. GARCIAS.ATT.ISA

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