Carne de cerdo (cortadillo) en salsa roja. Receta

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Quería cocinar una carne de puerco en trocitos que tenía en el congelador (usa carne fresca es mejor)  y pensé primero hacer Cortadillo  en salsa verde, pero no tengo tomatillo y no quise salir, así que decidí hacerla con tomate rojo y las especias que uso para el Asado de puerco de Nuevo León. Recordé que tenía unos jacubes* cocidos y se los puse, puedes ponerle calabacita cruda en cubitos al final y dejar que cuezan sin presión. Quedó muy bueno y por eso  les comparto cómo lo hice. Lo hice rápido en la olla de presión. Se puede hacer en cazuela y con todo asado, con más tiempo y ganas de cocinar

* No existe información acerca de los jacubes en la red, o muy poca. Al final de la receta te dejo información que encontré en uno de mis libros.

Ingredientes:
Sirve a 4-5

Olla de presión
2 cucharadas de Manteca de puerco o aceite

600 g de carne de puerco cortada en trocitos
Sal y pimienta negra recién molida
1 hojita de laurel

5-6 Tomates rojos guajes asados o cocidos (según el tamaño)
2 Chiles serranos en trozos

1 Trozo de cebolla asada o cruda
4 Dientes de ajo asados o crudos
½ cucharadita de pimentón en polvo
1 Clavo de olor
1 Pizca de canela
1 Pizca de comino (es al gusto)
1 Pizca de orégano
Agua para moler (poca)


Preparación:
Calienta la manteca o aceite en la olla de presión y bien caliente, añade la carne en trocitos. Cuando se haya terminado el líquido, añade la sal la pimienta y la hoja de laurel y deja que dore, a fuego medio. Retira la hoja de laurel

Coloca en la licuadora la cebolla, ajos y todas las especias con un poco de agua para moler. Muele muy bien todo esto y añádelo a la carne dorada, si hace falta grasa añádela antes. Deja cocinar medio minuto. Añade los tomates molidos con los chiles y revuelve. Deja cocinar, añade un poco de agua, y sazona con sal, pero muy poca, recuerda que tiene que espesar para ajustar la sazón.

Tapa la olla y cuece a presión durante 8 minutos. Pruébalo y rectifica la sazón. La salsa debe quedar consistente. Agrega jacubes o nopales cocidos enjuagados y escurridos si gustas. Apaga el fuego. Añade cilantro picado si gustas. Sirve con arroz y frijoles de la olla. Muy rico!

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Jacubes 2
Imagen extraída de la web
Jacubes
Así se venden los jacubes en los mercados, libres de espinas y en atados
Imagen cortesía de huapanguero.com

Información acerca delos Jacubes

*JACUBE (Acanthocereus pentagonus) Jacobo, jacove, jacovo, o jacubo. Planta rastrera de la familia de las cactáceas, con ramificaciones que miden de tres a cinco costillas anguladas, con espinas radiales. Se emplea en la cocina de los Estados de Querétaro, Tamaulipas, Veracruz y San Luis Potosí. En este último Estado se explota a nivel comercial. La manera de prepararlos es muy sencilla, pues una vez retiradas las espinas, se cortan en forma transversal, lo que produce rodajas en forma de estrellas, y se cuecen igual que los nopales. Por lo general se guisan con huevo revuelto o carne. En Querétaro se utilizan como molde para decorar tortillas; así mismo, las flores se comen guisadas con cebolla, ajo y comino o con huevo y frijoles. En Veracruz, los jacubes se preparan cocidos y revueltos con huevo y cebollín o xonacate (xonacatl.- especie de cebollita silvestre oriunda del Norte de Puebla y Las Huastecas). En la región de Totonacapan se preparan jacubes con adobo, estos contienen chiles chipotle y ancho, ajo y cebolla; se comen con tortillas de maíz calientes, acompañados con arroz y frijoles.

Fuente: Diccionario Larousse. Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
por Ricardo Muñoz Zurita


Texto e imágenes de la receta, son propiedad de Nora Ceccopieri para ¿Gusta Usted? blog de cocina casera mexicana. Reservados todos los derechos

Chilmole o Chirmole.- Receta Yucateca

 

Me da mucho gusto publicar en mi blog, esta receta de Chilmole, como una colaboración de Mercedes, desde su blog Mis recetas y demás. Ella piensa al igual que yo, que para preservar nuestro acervo gastronómico, las recetas se deben compartir, se deben publicar, se deben cocinar y disfrutar.  Y para que todos puedan disfrutar esta delicia, aquí está la receta de Mercedes. 

CHILMOLE Mercedes

El CHILMOLE o RELLENO NEGRO se cree que tiene un origen prehispánico, es un guiso yucateco que se prepara con una pasta hecha con chiles y especias, cada familia tiene su propia receta les pongo la de mi abuela Peón.

Se requiere una tablilla de recado negro: CHILMOLE

En caso de no tenerla  necesitamos:

100 g de polvo de chile -o bien chiles mulatos o anchos secos quitadas las semillas y venas, esto es muy importante para que no pique demasiado, rociados con un poco de tequila o de vodka o aguardiente para poder tostarlos sobre la flama- y molidos con 6 pimientas blancas y dos negras, una pizca de comino, otra de orégano y la puntita de un cuchillo de clavo en polvo, dos  o tres dientes de ajo, 2 tortillas tostadas en el horno, unas hojas de hierbabuena y un pedacito de achiote. Teniendo todos los ingredientes los ponemos a remojar en agua y los molemos en el procesador de alimentos a obtener una pasta que es nuestro CHILMOLE. Esto se ha simplificado en nuestros días pues antes se hacía moliéndolos en el metate. Se conserva muy bien en el congelador.

También necesitamos:

1 Kg de lomo de puerco molido
Pimienta
1 diente de ajo
Un pedacito de achiote
4 Jitomates picados
1 Cebolla en rebanadas
1 cucharada de vinagre
Epazote 2 ramas
250 g Masa de maíz
Consomé en polvo o sal

Ahora si procedamos al GUISO:
En una cazuela se refríe en muy poquito aceite el jitomate picado con las cebollas

Ponemos en la licuadora media tablilla de CHILMOLE o bien utilizamos una cucharada de nuestra pasta con consomé, ajo, pimienta, achiote,  un chorrito de vinagre y agua o consomé de pollo.

Cuando ya está listo se cuela la salsa con un lienzo fino o una coladera muy fina, sobre el refrito de cebolla con jitomate. Se colocan encima del guiso las dos ramas de epazote a que se cueza todo junto. Se checa de sal y se deja que hierva a fuego suave. 

Procedemos entonces a las ALBÓNDIGAS que se hacen con la carne molida de cerdo, un huevo, 1/2 bolillo remojado en leche y escurrido, sal y pimienta, se revuelve y se van formando las albóndigas y soltando en el guiso. Yo les pongo un pedacito de chipotle en medio a cada una de las albóndigas pero quizá sea demasiado picante para ustedes.

A la masa le ponemos sal y vamos haciendo unas bolitas que se aplastan como tortitas y se van repartiendo en el guiso a que se cuezan en él. Estas tortitas sirven para espesar y son muy sabrosas. Yo preparé la masa con harina Minsa.

Una vez todo cocido podemos disfrutar del maravilloso CHILMOLE
Normalmente se acompaña por un arroz blanco al lado y tortillas.

Se puede hacer con pavo o con carne de puerco en trozos, la cuál se cuece por separado y se añade en vez de las albóndigas, la mayoría de la gente prefiere hacerlo de esa manera pues es más fácil.

*En la Ciudad de México se puede conseguir chilmole en el Mercado de la calle de Medellín en la Colonia Roma.

Muchas gracias a Mercedes, por compartir esta receta de Yucatán

QUESADILLAS CON HONGOS Y CON RAJAS DE POBLANO Recetas

 

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QUESADILLAS CON HONGOS Y CON RAJAS DE POBLANO

Guisado de Hongos Cremini o champiñones

500 g de hongos Cremini (pequeños)
Media cebolla picada
1-2 dientes de ajo finamente picados
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida
1 Cucharada de epazote fresco picado o al gusto

Preparación:

· Corta los hongos en cuartos (en cruz sin el tallo) los tallos aparte.

· Calienta el aceite de oliva en una sartén y sofríe la cebolla y ajo picados hasta que se perciba el aroma, sazona con sal y pimienta negra recién molida

· Agrega los hongos y revuelve. Sazona con sal y pimienta negra recién molida y deja que se cocinen

· Por último añade el e pazote picado. Listo

RAJAS DE CHILE POBLANO

6 Chiles poblanos asados y limpios cortados en rajas
Media cebolla cortada en pluma (rebanadas)
2 dientes de ajo finamente picados
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

· Calienta en aceite en una sartén y sofríe la cebolla y el ajo, sazona con sal y pimienta negra recién molida. Agrega las rajas de poblano y sazona con sal y pimienta negra recién molida, revuelve y deja que se cocine un minuto. Listo.

Prepara tus quesadillas

Ya sea con tortillas de maíz o tortillas de harina. Rellena las tortillas con el queso, fresco o uno que te guste, añade hongos guisados o rajas de chile poblano y colócalas en el comal. Voltéalas. Deja que se doren o al gusto,  hasta que el queso se gratine.

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Sirve con salsas al gusto

Vean un video corto aquí

LOMO O COSTILLA DE RES GUISADO SABROSO RÁPIDO Y FACIL RECETA

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A veces uno no quiere batallar, ni tardar tanto en la cocina. Este guisado es muy sabroso y rápido, ya que lo hago en la olla de presión. Quizá lo más tardado sean las papitas, pero son deliciosas preparadas del modo que te digo en esta receta. Pero si no quieres batallar ni con las papas, córtales una tira de cáscara alrededor de cada papa y ponlas crudas  a cocer en el guisado. Hoy lo hice con lomo.  Espero que les guste y les sirva, esta es mi comida para mañana.  Me encantó!

Para 6

800 g de lomo de res o 1 kg de costilla de res cargada
Agua que cubra la carne (apenitas, no pongas mucha)
Media cebolla chica
2 dientes de ajo grandes
1 ramita de tomillo
1 ramita de mejorana
1 hoja de laurel
Sal (1 cucharadita)

Además:

1 Kg de tomate rojo maduro (Saladet, guaje)
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo grandes
¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
Media cucharadita de las siguientes hierbas: Hojitas de orégano seco, tomillo seco, mejorana seca, una pizca de laurel (un pedacito de hoja) Una pizca de romero seco

1 chile jalapeño entero

½ Kg de papitas criollas cocidas en agua con sal y peladas (escoge las más chiquitas, si son grandes van cortadas a la mitad)

Preparación:

· En una sartén, calienta aceite y dora la papitas que ya están cocidas. Añade un poco de sal. Deben quedar doraditas pero no secas. Reserva

· En la olla de presión, coloca la carne de lomo cortada en trozos pequeños o la costilla (pide al carnicero que te la corte en trozos y le quite la grasa) agrega agua que apenitas la cubra y los ingredientes apuntados. Cuece durante 25 minutos si es lomo y 35 si es costilla. Abre la olla cuando ya no tenga presión, retira las ramitas de olor, y la cebolla y ponla a hervir de nuevo. Sácale la mayor parte de grasa posible (o refrigera con antelación y saca la grasa que se ha solidificado) Pon a hervir la olla con a carne

· Aparte corta los tomates la cebolla y los ajos en trozos y colócalos en la licuadora con una taza del mismo caldo de la carne, añade también las especias. Muele muy bien hasta que quede tersa la salsa y añádela a la olla que está hirviendo. Agrega el chile jalapeño entero, deja que hierva suavemente hasta que espese la salsa, pero no mucho. Cuando haya espesado, sazona con sal y prueba el guisado.

· Añade las papitas fritas y deja que hierva un minuto más

· Listo. Sírvelo solo, con bolillo calientito para sopear la salsa, o con arroz.

· Si quieres retira el chile o reviéntalo para que se haga picante el guisado. O sírvelo a alguien que le guste el picante.

LOMO GUISADO RAPIDO